Pourquoi l'huile d'olive est-elle généralement filtrée ?

Parce que cela contribue à préserver la qualité, et non à l'altérer – je suis oléiculteur en Crète orientale. On me demande souvent pourquoi mon huile d'olive est limpide et non trouble. Certains pensent qu'une huile trouble est plus traditionnelle ou plus naturelle. Je le comprends, mais je souhaite expliquer le fonctionnement réel de l'huile d'olive. Lors de la récolte des olives et de leur transport au moulin, l'huile obtenue n'est pas uniquement composée d'huile. Elle contient de minuscules morceaux d'olive, des fragments de peau et un peu d'eau provenant du fruit. C'est ce qui donne à l'huile d'olive fraîche son aspect trouble. L'huile d'olive non filtrée est bonne, mais elle n'est pas encore aboutie.
Ces petites particules ne restent pas inertes dans l'huile. Avec le temps, elles se transforment. Elles peuvent fermenter et engendrer des odeurs et un goût désagréables. C'est ainsi que se manifestent des défauts comme un goût trouble ou de moisi. Souvent, l'huile a un goût excellent au départ, et le problème apparaît plus tard. Ce phénomène est plus fréquent lorsque l'huile est stockée pendant un certain temps ou transportée sur de longues distances. C'est pourquoi l'huile d'olive est généralement filtrée peu après l'extraction. La filtration élimine les particules solides et l'excès d'eau. L'huile devient ainsi plus pure et plus stable. Son arôme, son goût et ses bienfaits pour la santé sont préservés.
Certains pensent que la filtration altère la qualité ou les nutriments. D'après mon expérience, c'est faux. Une filtration soignée préserve les polyphénols, les acides gras et la qualité extra vierge de l'huile. Elle lui confère surtout une grande stabilité. Son goût reste inchangé pendant des mois, et non seulement durant les premières semaines.
La filtration n'a rien à voir avec la température. Mon huile d'olive est extraite à froid, toujours à moins de 27 degrés. Nous utilisons exclusivement des méthodes mécaniques. La filtration intervient après la production, et non pendant. L'huile conserve ainsi sa fraîcheur et ses propriétés naturelles. Une huile d'olive non filtrée peut être agréable si elle est consommée rapidement. Mais une huile d'olive destinée à être conservée, transportée et dégustée au fil du temps nécessite une protection. C'est pourquoi de nombreux producteurs professionnels et primés filtrent leur huile avant la mise en bouteille. Pour moi, la filtration n'est pas une mode, mais une nécessité. Je veux que la première et la dernière cuillère aient le même goût. Une bonne huile d'olive est avant tout une question de fraîcheur, d'équilibre et de soin, et non d'apparence. C'est pourquoi l'huile d'olive est généralement filtrée.